Rezanje krave

Pismeno rezanje bika, rezanje tijela krave ili tele, prilično je problematično. Ali ipak, sa velikom željom, možete prevazići ovu nauku. Od sovjetskih vremena, gotovo svaki odjel za meso ima neshvatljiv za većinu ljudi dijagram koji pokazuje glavne ekonomske dijelove goveđeg trupa. Budimo iskreni, samo profesionalac će moći da seče trup na njemu, a sada ćemo proći kroz glavne faze takvog rezanja i analizirati za šta su određeni trupovi namijenjeni.

Klanje i početno sečenje

Prilikom klanja uzima se u obzir mnogo faktora i ne vrijedi to bez posebne obuke. Stočari u selima i pogoni za preradu mesa su oduvek bili vrednovani. Prilikom klanja poželjno je da je želudac i posebno ožiljak prazan.

Kada je krava začepljena i spremna za mesanje, prva stvar koju treba uraditi je pravilno ukloniti unutrašnje organe. U idealnom slučaju, nakon klanja, iznutrice treba ukloniti u roku od 45 minuta, u suprotnom kvalitet mesa može patiti. Krava prsna kost je isječena za iskop, pa čak i ako je ožiljak bio prazan, jednjak je odmah vezan. Činjenica je da ožiljak sadrži mikrofloru, koja je, udarajući pulpu, može pokvariti.

Tada se ukloni žučni mjehur, ovdje trebate znati anatomiju stoke. Ako se žuč slučajno širi, mora se odmah ukloniti i mjesto isprati kalijevim permanganatom. Nakon toga, unutrašnjost se izvlači i sortira.

Jetra, bubrezi i srce su nusproizvodi, ulaze u posao. Želudac, creva i drugi organi se gotovo ne koriste u kuvanju. Ne zaboravite da na kožu natočite mnogo soli, inače će se pokvariti. Poželjno je da trup pre sečenja visi na kuki nekoliko dana.

Glavne faze rezanja

Prema pravilima, krave treba zaklati u čistoj, dobro dezinfikovanoj prostoriji na temperaturi vazduha ne višoj od 10ºS.

Rezanje je tehnološka šema prerade koja se sastoji od nekoliko faza, nakon čega meso dolazi već na šalteru ili direktno u kuhinju. Proces započinje odvajanjem trupa u odvojene dijelove. Prije svega, trup je podijeljen u dvije polovice preko kičme. Potom se ove polovice seku na četvrtine, nakon čega se odvajaju odvojeni delovi i meso se uklanja iz njih.

Proces rezanja mesa od kostiju među profesionalcima se naziva kosti. Kada se kosti, sve je potpuno odsečeno od kosti, nema hrskavice, a posebno pulpe ne bi trebalo da ostane, ali postoje izuzeci. U tom slučaju, instrukcija zahtijeva da dubina nasumičnih rezova na pulpi bude ne veća od 10 mm.

Nakon završetka iskoštavanja, kosti skeleta se stavljaju na stranu i nastavljaju sa skidanjem. Ovaj proces je osmišljen tako da mesu daje izgled koji se može prodavati na tržištu. Grebanje počinje rezanjem tetiva i hrskavice. Zatim se debeli i grubi filmovi pažljivo odseče, a iza njih ide višak masnoće. Skidanje se završava obrezivanjem rubova (tanki i oštri rubovi mesa).

Rezanje prednje strane trupa

Odsečeni trup je prepolovljen za 13-ti pršljen, sa takvom shemom, ceo rebarski sektor ostaje ispred, tako da ne možete brojati pršljenove, nego ga isecite odmah iza rebara.

Ovdje treba napomenuti da se krava, tele ili bik sijeku na 4 dijela. Prvo preko, kao što je gore spomenuto, a zatim se svaka polovica još uvijek reže duž grebena.

Pred kravom, vrat, debeli rub leđa i lopatica sa subskapularima smatraju se najvrjednijima. Iza njih dolazi kožica prsne kosti i meso prednjih udova. Prvi deo sečiva je odvojen. Nakon toga, počevši od posljednjeg vratnog kralješka, izvuče se cervikalni dio i imamo cijelu leđnu i torakalnu regiju.

Oštećenje vrata spatulom se vrši u potpunosti, kako bi se očistile kosti. Rezultat je cervikalno i škapularno meso. Koji je pak podijeljen na rame i ramena.

Rezanje dorzalno-torakalnog sektora započinje uklanjanjem prsne kosti, pri čemu dio rebara i hrskavice ostaje na grudnoj kosti. Zatim se meso ukloni i presiječe. U blizini grebena krave nalazi se debela ivica od koje se zatim odseca potkožno meso. I sve to na rebrima, nazvano rubom.

Rezanje leđa trupa

Najvrednije meso u životinji je usitnjeno i nalazi se upravo u leđima, posebno u sektoru posle otapanja. Općenito, stražnji dio je podijeljen u 2 sektora - lumbalna i zadnazova. U lumbalnom sektoru najtraženiji je tanak rub. Blagi rub je nešto manje vrednovan, a pašina se zatvara.

Ako je krava zaklan u pogonu za preradu mesa, prvo se uklanja rezanje, a zatim se trup šalje u prodavnicu ili na tržište. Dakle, kada kupujete meso cijelog trupa, o tome treba pregovarati. Zato što je čak i kod sovjetskih gostiju takva prodaja bila dozvoljena i po zakonu ne biste šarali.

Nakon što ste obradili rezanje, samo zadnja noga ostaje u zadnjem dijelu. Sastoji se od 4 komada mesa i obrada počinje uklanjanjem gornjeg i vanjskog dijela, nakon čega se bočni dio uklanja i unutrašnji dio se odvaja.

Postoji još jedna zanimljiva točka vezana za pogone za preradu mesa. Za velike zapremine, radi lakšeg transporta, dozvoljeno je da se trup polovi na pola ne duž 13. rebra, već preko 11. Kao rezultat, prednji deo ostaje bez 2 ivice. Shema rezanja se ovdje ne mijenja, ali kada kupujete polovinu trupa to može biti važno.

Podjela po razredima

Svaka domaćica zna da postoji govedina različitih sorti. Ali, kako praksa pokazuje, iz nekog razloga, većina ljudi vjeruje da se podjela na sorte odnosi na stupanj svježine kravljeg mesa.

U stvarnosti, raznolikost govori samo o tome koji je dio trupa izrezan. Za svježinu ovih dijelova, govedina je nebitna. Ukupno postoje 3 varijante - ovo je najviša, prva i druga. Da ne napravite grešku pri izboru, pripremili smo kratku listu:

  • Spinalna pulpa u blizini grebena - najviša ocena;
  • Sternum - najviša ocena;
  • Fileti i pržiti - vrhunski;
  • Krijes i stražnjica - najviša ocjena;
  • Spatula i subscapularis - 1. razred;
  • Vrat i preponi - 1 razred;
  • Prednji i zadnji potpornji - 2 stupnja;
  • Zarez - 2 razreda.

Sorte govedine su svakako važan, ali ne i primarni faktor pri izboru. Prvo, zapamtite - telad su uvijek bolja od odraslih bikova ili krava. Meso teladi je roze i meko. Rame ili vrat tipa 1 će skoro sigurno biti mnogo ukusnije od leđa ili krme stare krave, iako su formalno najviši. I drugo, bolje je uzeti meso za svako jelo, a mi ćemo o tome dalje razgovarati.

Kulinarske preporuke

Nauka o kuvanju je sveobuhvatna i na tu temu je napisano na desetine renomiranih knjiga, a svaki kuvar ima svoje mišljenje. Proći ćemo kroz istinu.

Vrat i zaklano, zbog prisustva potrebnih tetiva, primarne prerade ili dužeg kuvanja. Iz ovih krajeva dobijate dobar gulaš, oni također idu na mljevenje i juhu za prve kurseve.

Krumpica - čisto, ali malo grubo meso. Odlično za sve vrste goveđeg paprikaša. Možete se pržiti, ali je poželjno pariti.

Delovi leđa i rebra - leđa se koriste za prženje ili pečenje u jednom komadu. Meso na rebrima je ukusna stvar, ali ovdje je bolje uzeti teletinu.

Rezanje - pogodno za sve, ali najčešće se koristi za odreske, kotlete i prženje ili pečenje cijelog komada.

Rump i susjedni dijelovi - obično pirjani, pečeni ili kuvani, a iz ovog mesa dobivate i dobro nadev.

Bok, ivice, i tako dalje - ide u sjeckani oblik ili u čorbe.

Lopatica - od ovog mesa možete kuhati većinu popularnih jela, od bifteka do mesnih okruglica.

Podbedrok, koljenica i koljenica - iz ovog seta ispada veliki žele, ali osim toga možete kuhati jela od mljevenog mesa i gulaša.

Nekoliko saveta iz prakse

Svako meso se prodaje ili ohlađeno ili zamrznuto. Dakle, tokom smrzavanja, integritet vlakana je slomljen i pulpa gubi neke od svojih kvaliteta. Zato su smrznute hrane jeftinije. Osim toga, ne preporučuje se odmrzavanje govedine u vodi samo na otvorenom.

Prilikom rezanja, tanke folije se ne uklanjaju iz pulpe i ako vidite iscrpljen i blago naboran film - to nije brak. Kada se film ukloni, meso će se pravilno oblikovati.

Da bi se prezentacija trgovaca često isprskala kašom vodom. Ako primetite divan komad koji leži u bazenu vode, to znači ili odleđivanje govedine, ili ne prvu svežinu i sipanu vodu.

Bečka teletina je jarko ružičaste boje. Stare krave i bikovi imaju tamno smeđe meso. Takođe, starost se može odrediti i po boji masnog sloja, kod mladih životinja mast je bela, a kod starih životinja žuta.

Naravno, to nisu sve informacije koje se odnose na govedinu, jer je u jednom članku nemoguće odraziti sve. Ali pokušali smo da istaknemo najvažnije sa stanovišta praktičara. Ako vam se sviđa materijal, stavite ga. Dijeleći ga s prijateljima, učinit ćeš nekoga dobrom uslugom.

Загрузка...

Pogledajte video: Orezivanje papaka kod krava U nasem ataru 497 (Oktobar 2019).

Загрузка...

Загрузка...

Najpopularnije Kategorije