Tehnologija prerade mlijeka

Загрузка...

Pravilno primanje, skladištenje i prerada mleka osnova su za očuvanje njenih vrijednih kvaliteta. Potrošnja mliječnih proizvoda u našoj zemlji se iz godine u godinu povećava, a proizvođači popunjavaju tržište raznovrsnim stočarskim proizvodima. Izuzetno je važno da se očuvaju ukusne osobine ovog vrijednog proizvoda dobivenog iz mliječnih krava. Tada će biti mnogo lakše ostvariti proizvode prerade koji se razlikuju po načinu proizvodnje.

Primanje i primarna obrada

Kvalitativni pokazatelji mlijeka polažu se u periodu hranjenja krave, za što je potrebno izuzetno pažljivo pratiti njegovu ishranu, uključujući i pašnjake.

Niz neograničenih hraniva može uticati na proizvodnju mlijeka i dovesti do promjena u njenom ukusu. To je detaljno opisano u članku "Bolesti mlijeka: slano, kiselo i drugih nedostataka".

Pravilna proizvodnja mlijeka zabranjuje upotrebu kolostruma (danog kravom u prvim danima nakon teljenja) i starog (slanog) proizvoda koji životinje proizvode 10-15 dana prije lansiranja.

Takvi proizvodi se koriste za proizvodnju punomasnog mleka u prahu. Prerađuju se u zamenu za punomasno mleko (zamenu za mleko) i koriste se u stočarstvu za telad.

Tehnologija protočne trgovine za proizvodnju mlijeka zahtijeva da se pravila o higijeni i drugim tehnologijama mliječnih proizvoda pažljivo prate prilikom mužnje krava. Važno je spriječiti infekcije u rezultirajućem proizvodu. Ali zadržavanje velikog broja krava u okruženju farme znači miješanje prinosa mlijeka, što može dovesti do brzog širenja bakterija.

Poljoprivredni proizvodi moraju biti očišćeni od čvrstih nečistoća, za koje se koriste sita, kao i filteri od gaze i drugih posebnih materijala. Odmah nakon čišćenja, proizvod se hladi i isporučuje na mjesto proizvodnje mlijeka, koji vrši njegovu preradu. Ovde se radi o prihvatanju mleka u skladu sa zahtevima i njegovom početnom obradom.

Prijevoz mlijeka i drugih mliječnih proizvoda sa farme treba obaviti u kratkom vremenu u zatvorenim posudama koje ne mogu biti kontaminirane patogenim bakterijama.

Toplinska obrada je važna faza proizvodnje.

Najčešće se na tržištima zemlje prodaje mlijeko koje nije podvrgnuto toplinskoj obradi. Ima prirodan ukus, ali se vrlo brzo pogoršava ili postaje kiselo kao rezultat vitalne aktivnosti fermentisanih bakterija mlijeka koje ulaze iz tijela krave.

Usklađenost sa tehnologijom proizvodnje mleka za piće podrazumeva uništavanje mikroorganizama koji mogu dovesti do kiselosti mlečnih proizvoda. Najčešći način obrade kod kuće je njegova maksimalna termalizacija ili ključanje, što omogućava da se produži rok trajanja. Ali u industrijskim uslovima poželjno je potražiti tehnologiju proizvodnje pasterizovanog mlijeka, što omogućava očuvanje ukusa proizvoda.

U zavisnosti od vrste tehnologije prerade mleka, dobijeni proizvod se zagreva na temperaturu od 65 do 74 stepena Celzijusa i drži se određeni vremenski period (što je temperatura veća, potrebno je manje vremena za pasterizaciju), nakon čega se hladi do + 2 + 4 stepena Celzijusa slanjem specijalnih frižidera.

U nekim slučajevima, koristi se kuhanje rastopljenog mlijeka, za koje se termalizira do + 85 + 99 stupnjeva, i ostavi na toj temperaturi tri sata.

Upotreba ove tehnologije je dugotrajna, tako da dobijanje rastopljenog mlijeka nije uobičajeno i radi se isključivo za domaću potrošnju.

Imajte na umu da krave daju mlijeko s različitim postotkom masti. Prilikom miješanja proizvoda od različitih životinja, sadržaj masti u mješavini se razlikuje od standardnih pokazatelja, što zahtijeva dodatne tehnološke manipulacije.

Proizvodnja mlijeka s niskim sadržajem masti do 0,5% zahtijeva odvajanje proizvoda dobivenog od krave, nakon čega slijedi dovođenje indikatora masti do potrebnih pokazatelja.

Kondenzovano mleko i drugo konzervirano mleko

Mlečna konzervirana hrana je mliječni koncentrat, koji je podvrgnut posebnom tretmanu i može se skladištiti duže vrijeme.

Organizacija proizvodnje ove vrste mleka zahteva poštovanje određenih pravila i tehnologija koje značajno smanjuju procenat tečnosti i potpuno uništavaju patogene bakterije korišćenjem toplotne obrade.

Već dugi niz godina se bavila proizvodnjom kondenzovanog mleka sa šećerom, koji

mogao bi se skladištiti dugo vremena, ali je posljednjih godina proizvodnja sušenog mlijeka postala prioritet. Ovakav način koncentracije suvih materija omogućava da se područja i teritorije obezbijede vrijednim proizvodima, gdje zbog klimatskih i drugih uvjeta držanje stoke nije moguće.

Takođe, proizvodnja mleka u prahu omogućava da se zadovolje potrebe stanovnika velikih naselja, u blizini kojih nema dovoljno mlečnih farmi.

Desetine preduzeća specijalizovanih za proizvodnju punomasnog mleka u prahu rade u Rusiji i drugim zemljama sveta. Vrlo je popularan, odmah iza kondenziranog mlijeka, kojem se dodaju šećer i drugi sastojci.

Suha i kondenzovana do ujednačene konzistencije, mleko ima visoku nutritivnu vrednost, pogodno je spakirati i pakovati. Prilikom transporta mliječnih proizvoda i kondenziranog mlijeka na velike udaljenosti, moguće je, čak iu udaljenim područjima, proizvesti rekonstituisano mlijeko, koje se koristi za hranjenje dojenčadi i rano hranjenje djece.

Tehnologija proizvodnje kondenziranog mlijeka iz mlijeka u prahu je vrlo jednostavna. Da bi se to postiglo, dovoljno je da se suvi koncentrat rastvori u posebno pripremljenoj vodi i provede toplotna obrada smeše.

Proizveden miješanjem koncentriranog mlijeka ili mlijeka u prahu s vodom, proizvod se naziva "Proizvod obrađenog mlijeka i mliječnih proizvoda" i ne smatra se kompletnim proizvodom. Ali on uključuje kompletan set esencijalnih proteina i masti.

Proizvodnja fermentiranih mliječnih proizvoda

Upotreba protočnog sistema za proizvodnju mlijeka u većini slučajeva podrazumijeva postojanje posebnih tehnoloških linija na kojima se proizvode mliječni proizvodi. Glavna razlika je u upotrebi streptokoka, fermentisanih mlečnih štapića ili mlečnih gljiva.

Prošli proces toplinske obrade mleka za piće potrebnog sadržaja masti se hladi do temperature + 35 + 40 stepeni. Nakon toga dodajte malu količinu startera, izračunatu po posebnoj tehnološkoj formuli. Ovisno o vrsti kulture streptokoka, nakon 6-10 sati, dobiva se visokokvalitetan jogurt ili jogurt, a kada se mlijeko inficira posebnom gljivicom, formira se kefir.

Mlijeko i mliječni proizvodi prolaze kroz proces ponovljene toplinske obrade. Zatim se pune u posebne posude i začepljuju. Termalizacija različitih tipova omogućava proizvodnju pečenog mlijeka i niza drugih proizvoda koji sadrže žive bifidobakterije.

Takođe je moguće proizvesti duge skladištene mliječne derivate, koji sadrže isključivo otpadne proizvode mikroorganizama.

Odvajanje proizvoda i proizvodnja kreme

Često, primarna prerada mleka na farmi uključuje odvajanje ili odvajanje masti od proteina-vodene mase.

Tradicionalni način taloženja u hladnoj vodi uzrokuje nakupljanje frakcije masti na površini spremnika, odakle se kasnije sakuplja u obliku kreme. U isto vrijeme, mlijeko zadržava od 0,5 do 1% sadržaja masti i može se koristiti kod kuće.

Moderni separatori gotovo potpuno odvajaju masnoću od invertnog proteina, zadržavajući sadržaj masti u potonjem na nivou od 0,05%. Protočni sistem proizvodnje mlijeka podrazumijeva korištenje kremastog i obranog mlijeka za dobivanje proizvoda za piće s podesivim sadržajem masti i sadržaja proteinskih elemenata.

Posljednjih godina, broj ljudi koji konzumiraju mlijeko bez masti i mliječne proizvode značajno se povećao. Ovo daje potrebnu količinu proteinske mase i ugljenih hidrata bez opasnosti od izazivanja gojaznosti. Upotreba kremastih frakcija, pasteriziranog, steriliziranog, pečenog mlijeka ili obranog mlijeka omogućuje stvaranje smjese s potrebnim sadržajem masti koja zadovoljava potrebe i zahtjeve različitih kategorija stanovništva.

Ova tehnologija omogućava organizaciju proizvodnje mlijeka i vrhnja za piće, u kojima sadržaj masti može doseći 9% ukupne mase i više.

Masnoća krema je mnogo vrednija od masnoće proizvedene od maslaca, jer sadrži veliku količinu fosfata, polinezasićenih kiselina i drugih biološki vrijednih supstanci.

Priprema maslaca i pavlake

Plastična emulzija koja se sastoji od proteina, vode i kravlje masti je veoma važna. Dobija se i upotrebom mliječnih proizvoda. Šlag u specijalnim maslacima mijenja strukturu masnih stanica koje se stvrdnjavaju, oslobađajući veliku količinu tekućine.

U proseku, u proizvodnji maslaca od 3,5 litara kreme sa sadržajem masti 30%, dobija se najviše 1 kg visokokvalitetnog maslaca. Ovisno o količini masti, maslac raznih vrsta se dijeli na:

  • neslan (sadržaj masti - 82,5% / vlaga - 16%);
  • sol (81.5 / 16);
  • amater (78/20);
  • seljak (72.5 / 25);
  • proizvođač sendviča (61,5% / 35%).

U nekim slučajevima, mešavinama kremova mogu se dodati različiti sastojci, uključujući biljne masti, šećer, so, kakao i arome, ali se takav proizvod više neće smatrati maslacem.

Moderne tehnologije mliječnih proizvoda omogućuju da se pavlaka dobije neophodnim sadržajem masti, što zahtijeva dodavanje posebnog kvasca kremi zagrijanoj na temperaturu od +22 stepeni Celzijusa i povremeno miješati smjesu. U roku od jednog dana dobijate odličan fermentisani mlečni proizvod, čiji sadržaj masti odgovara sadržaju masnoće korišćene kreme. Dugotrajno skladištenje obezbeđuje se njegovom pasterizacijom, mada se obično ovaj metod ne odnosi na pavlaku.

Proizvodnja sira, skuta i skute

Sir je proizvod napravljen od starter mikroorganizama različitih tipova. Sirutka koja se oslobađa kao rezultat preklapanja proteinske mase uklanja se u narednoj fazi.

Visok sadržaj aminokiselina i mikroelemenata koji su savršeno asimilirani ljudskim organizmom čine sir i proizvode na bazi izuzetno vrijednim i korisnim.

Kod kuće i na maloj farmi, izrada visokokvalitetnog svježeg sira vrlo je jednostavna. Da biste to uradili, u prethodno kuvano, sterilizovano i ohlađeno kravlje mleko na sobnoj temperaturi, dodajte malo jogurta ili kvasca iz bilo koje kulture mlečne kiseline. Nakon sklapanja mase, potrebno je nastaviti sa zagrijavanjem smjese uz stalno miješanje, bez vrenja. Kada proteinske pahuljice potpuno plutaju na površinu, moraju se filtrirati iz surutke.

Koeficijent masti ovisi o izvornim kvalitetima. Kada se koristi proizvod dobiven iz mlijeka u prahu, dobiva se masa s niskom razinom masnoće.

U uslovima mlekare ili sira, koriste se modernije tehnologije primarne prerade mleka, koje omogućavaju proizvodnju tvrdih sireva koji zadovoljavaju zahteve najzahtevnijih potrošača ovog proizvoda.

Treba imati na umu da moderne tehnologije proizvodnje mlijeka omogućuju da se iz nje proizvede čitav niz visokokvalitetnih cjelovitih, koncentriranih i rekonstituiranih proizvoda koji su vrlo popularni na svjetskom tržištu. Prema riječima stručnjaka, u narednim godinama potražnja za ovom vrstom mliječnih proizvoda će samo rasti.

Tehnologija proizvodnje mlijeka u prahu se razvija vrlo brzo, a stopa rasta proizvodnje sira, svježeg sira i maslaca iz kravljeg mlijeka u svijetu dostigla je maksimalne razine.

Moderno stočarstvo i tehnologija proizvodnje mlijeka i goveđeg mesa podrazumijevaju bezopasno korištenje proizvoda njegove prerade, od kojih se prave razne zamjene teladi, kao i proteinski mamac za goveda i druge domaće životinje.

Kao da je ovaj članak zanimljiv i koristan za vas.

Napišite u komentarima koje proizvode proizvodite od mlijeka kod kuće.

Pogledajte video: Tehnologija proizvodnje belog kravljeg sira (Septembar 2019).

Загрузка...

Najpopularnije Kategorije