Kako izrezati svinju

U članku ćemo opisati kako se reže svinja nakon klanja, koje alate koristiti i kako razdvojiti dijelove tijela. Može se činiti da nije važno, međutim, podjelom svinjskog trupa neispravno, rizikujete da pokvarite kvalitet i prezentaciju proizvoda. Postoje različiti obrasci sečenja. Koriste se u zavisnosti od toga šta je meso namenjeno: za prodaju, za kućnu upotrebu, pečenje u pećnici, kuvanje steakova ili kobasica.

Radno mjesto i alati

Svinjsko svinjarstvo je najpogodnije tamo gdje je izvršeno klanje. Ako je bila zakačena dok je klala, ostavi je. Tako možete držati trup na težini.

Ako težina pojedinca dopušta, koristite tabelu. Površina za rezanje svinjske polovice mora biti izrađena od drveta ili betona, ali ne od metala.

Vodite računa o čistoći mjesta. Ludilo će smanjiti kvalitet mesa. Ovo je posebno važno ako ćete iseći trup i prodavati ga na tržištu.

Koristite najoštrije alate. U tu svrhu će vam biti potrebni noževi, posebni bodež za rezanje i pila za kost.

Svaki nož za rezanje svinja treba da ima oštricu koja nije kraća od 15 cm, širina 2 cm, a potrebno vam je i tople vode za ispiranje ruku i alata. Nije potrebno oprati trup i meso prije rezanja ili tijekom njega, inače će početi propadati.

Trup mora biti iskrvaren. Tek tada može započeti proces. Šema mesanja svinja je odabrana u zavisnosti od namjene mesa.

Na ruskom ili nemačkom: kakve su šeme

Svinja se može obaviti na različite načine. Postoje četiri glavne sheme:

  • Ruski;
  • American;
  • njemački;
  • Engleski

Često se koristi njemački, jer je u ovom slučaju trup podijeljen na maksimalni broj dijelova. Prvo, svinja ili svinja se reže na polutke, četvrtine, zatim svaki od njih se reže na 8 komada. Odvojite leđa, zatim prednju šunku, donji deo leđa, grudi, prednju stranu leđnih mišića, noge, meso trbuha, glavu.

Prema engleskoj šemi, svinjska trupla se dijele samo na 4 dijela: leđa, sredina, prednja i glava. Pogodno je ako meso nije kulinarsko, već trgovačko.

Ruski program uključuje rezanje svinja u 8 velikih komada. To su glava sa vratom, lopatice, područje između lopatica i vrata, dojke, šunke, srednje i donje zone nogu.

Američka šema je pojednostavljena. Trup je isečen na 6 komada. Zona leđa i pečenice idu zajedno. To će biti svinjska svinjetina. Vrat s glavom i nogama također ne dijeli. Svaka noga se reže šunkom. Trbuh i grudni koš takođe se uzimaju zajedno, odsecajući desnu i levu stranu. Odvojeno, isključuje se samo svinjsko rame.

Originalna mađarska metoda štedi vrijeme, za koje životinja nije ni uklonjena iz kože. Prvo, glave svinja se odsecaju od glave, stražnji gamoni se razdvajaju, uključujući i butine, a zatim prednje. Na kraju uklanjaju kožu i meso iz vrata, grudi, gornjeg dijela leđa.

Oni obično djeluju iz reza u leđima. Koža se uklanja, meso se razdvaja i tek tada se rezanje trupla svinje dovodi do crijeva. Ova metoda vam omogućava da obavite sav posao za 10 minuta.

Kako početi rezanje, unutrašnje i debelo

Izvodimo iskrvarenje tela svinje, uklanjamo kožu i crevo. Tada je glava uklonjena. Takođe je pogodan za rezanje, upotrebu u kuhanju ili prodaji. Pročitajte više u članku "Kako izrezati svinjsku glavu".

Sada kako ispravno rezati glavnu trupu. Prije vađenja utrobe morate odrezati dio trupa koji se zove trbušna pregača. Takozvani mišići i masti na stomaku svinja. Rezanje je neophodno da ne bi povrijedili unutrašnjost, u suprotnom možete pokvariti meso. Posebno sa veprom.

Posle toga, uzmite tela. Prvo pluća, želudac, srce i jetra, zatim mokraćna bešika. Poslednji put stižemo do bubrežnog dela. Gotovo sve unutrašnjosti su pogodne za upotrebu.

Zatim je svinja podeljena na dve polovine. Mora se rezati duž kičme. Svaka polovica se dobija ohlađena. Masa polutke u proseku 40-45 kg. Zavisi od toga koliko je žive težine.

Prilikom rezanja mliječnih životinja, tijelo se ne dijeli na dijelove, već samo na trbuh, jer se svinja u potpunosti priprema.

Rezanje polutke uključuje odvajanje masti. Svaka polovica je podeljena na tri velika komada, koji se zatim i seku. Stražnja šunka, drška (dio stražnje noge bez kopita), prednja noga, vrat su odvojeni. Škapula i svinjski zglob (srednji dio prednje noge) su odvojeni. Odvojeno odrežite slaninu i slabinu (deo svinjskog ledja).

Bilo koji dio svinjske polovice može se podijeliti na dijelove.

Sorte i glavni dijelovi mesa

Usvojena je sljedeća podjela svinjetine na sorte. Prvi uključuje: šunku, lopaticu, slabinu, slaninu, donji dio leđa. Za drugi - zglob, obrazi sa cervikalnim zarezima, koljenica. Svinje su isečene u ove dijelove i za maloprodaju. Cena zavisi od sorte.

Često ljudi, na primer, kada čuju ime "kostrets", ne razumeju o čemu govore, gde se nalazi taj organ, i uopšte, to je koji deo svinje - leđa ili front. Stoga ćemo vam reći koje se glavne dijelove trupla i mesa nazivaju.

Kvrga je svinjska oblast u kojoj se nalazi sakrum. Viši je karbonat (karbonat - pogrešan) i svinjski file. To su najvredniji dijelovi svinjskog tijela.

Karbonada je meso koje se nalazi sa obe strane kičme na leđima. Dio ovog mesa koji prelazi na rebra je grudni koš.

Pigmenti svinja u dijagramu su ispod, ovo je abdominalna zona. Dojka je veća i posebno je cenjena ako se prodaje bez kostiju. Skapula je gornji dio prednje noge sa ili bez kosti.

Špatula, file, filet - ovo je mršava svinjetina. Meso na ovim mjestima je nježno i nemasno. Škapularni dio je podijeljen cijelom i lopaticom na kosti. Koristi se za kuhanje juhe, mljevenog mesa, pečenja. Pročitajte više u članku "O mršavoj svinji."

Razdvajanje i kulinarske svrhe

Pogledajmo bliže kako se izvuče svinja i kako je koristiti, jer za svaki dio svinjetine postoje odgovarajuća pravila.

Rezanje svinjske polovice za maloprodaju se vrši anatomski za distribuciju mesa prema kvaliteti i namjeni.

Polovica trupa je podeljena na rezove: cerviko-škapularni, spinalno-lumbalni, obalni, prsni, rameni i kukovni deo. Sortni rezovi su takođe subskapularna rebra, potkoljenice, prepone (područje prepona), djetelina i zona medostroka. Svaki odrezani dio ima svoje ime i podijeljen je na manje.

Vanjski rezani rezervoari uključuju vrat bez kosti i meso obraza. Može se pirjati ili peći na žaru. Pirjan ili pečen, veoma je mekan i mekan.

Koncept svinjskog buta ima nekoliko značenja. Šta je ovaj deo svinje, hajde da shvatimo. Po pravilu, to je meso sa leđa, od kojeg možete napraviti savršenu šniclu, eskalope, kebab. Ali, ako neko tako nazove prednji deo svinjskih grudi, to neće biti greška.

Svinjski dio je podijeljen na kičmene kosti, usitnjene i usitnjene dijelove.

Ostali dijelovi i njihova vrijednost

Lumbalna regija trupa je svinjska krzna i debela pečenica.

Šunka je na kosti ili bez nje. Ovo uključuje i gornju zonu fileta. Ovaj mesni deo se kuva cela, a koristi se i za mesne okruglice, čorbe. Pravi idealno meso svinjetinu - svinjetinu, pečenu u pećnici.

Grudi su takođe na kostima (rebra) i bez nje. Paša takođe pripada ovde (naziva se i trbuščić) - odeljak koji se nalazi na stomaku. Prsa se često peku, od nje se pravi entrecote (više zasićena od govedine). Ovo meso je pogodno i za meso i pečenje.

Najrasprostranjenije meso je svinjski file, pogodan za gulaš, kebab, supe i mnoga druga jela. Shin i shank nisu toliko vrijedni. Meso je teško, ali se može koristiti. Po pravilu se kuva kod kuće. Ponekad se uvaljajte u rolu, a zatim nabavite proizvod za prženje, gutanje.

Svinjski file je jedan od najvrjednijih dijelova. Pročitajte više u članku "Koji dijelovi svinjetine su najbolji."

Rukovanje i korištenje prasadi

Meso svinjskog mesa smatra se delikatesom. Ima delikatan ukus i nizak sadržaj masti.

Malene prasadi, težine manje od 6 kg, peku se u peći u celini, bez odvajanja glave. Oni su preuranjeni i uništeni. Unutrašnjost prasadi se uklanja kroz veliki uzdužni rez. Izrađuje se duž cijele dužine trupa. Rezani su abdomen i sternum životinje.

Prasad srednje veličine može se podijeliti na polutke i kuhati čak i kod kuće, polažući ih na veliku tavu. Prilikom rezanja u ovom slučaju, glava je također ostavljena.

Kod velikih svinja koje teže 7 kg ili više, morat će se loviti. Polovine trupova takvih životinja treba rezati na dva dijela. Ukupno dobijemo 4 komada. Presijecaju ih u sredini. U jednoj polovini je stražnja šunka, u drugom - lopatica s prednjom nogom.

Takvo meso se najbolje peče u rerni ili na roštilju.

Šta još morate znati o rezanju i skladištenju

Pripremajući se za rezanje svinje, zapamtite da rezanje svinje ide na jedan princip. Nije bitno ako udarate svinje ili krmače i koliko imaju težinu. Jedina stvar - meso knur-a miriše loše, njegova upotreba je moguća, ali neugodna. Kupite ga, lovci neće. Kakve god mere preduzeli da biste eliminisali smrad, ne-kastrirani vepar neće mirisati kao priprema za klanje.

Ostale svinje su sve iste: podjela na dijelove, njihova imena, približna količina mesa, iako izgledaju drugačije. Konačni rezultat - koliko dobijate od svinjskog proizvoda - ne utiče samo na težinu trupa, već i na točnost pri obradi.

Rezani trupovi se čuvaju ohlađeni ili zamrznuti. Ako ćete brzo prodati komade svinjetine, morate ih držati izvan zamrzivača ne duže od dva dana. Salo se skladišti odvojeno.

Tako, iako rezanje svinja ima mnogo nijansi, to je sasvim sposobno skoro svima koji su izabrali njegov biznis svinjogojstva.

Ako u našem članku pronađete odgovore na vaša pitanja, obavezno o tome pišite u komentarima.

Ne zaboravite da volite.

Pogledajte video: Majstor Rajkova obrada svinje. (Avgust 2019).

Najpopularnije Kategorije