O iskoštavanju svinjskog trupa

Mišljenje da je rezanje i iskoštavanje svinjetine jedno i isto je pogrešno. Prvi je podijeliti svinjsku polovicu na komade. Drugi je proces odvajanja mesa od kostiju, koji se može mehanički i ručno. Prema tome, kod kuće iu industrijskim postrojenjima postupak je drugačiji. Tehnika i tipovi metoda se takođe razlikuju u zavisnosti od svrhe. Pravilno izvedeni, garantiraju maksimalnu proizvodnju mesa nakon klanja i visoku kvalitetu.

Tipovi i aplikacije

Postoji nekoliko vrsta iskoštavanja. Uglavnom se koriste u proizvodnji. Sa vertikalnim, polukrug je suspendovan, a bonder radi sa njim dok se polako kreće po transporteru.

Sa diferenciranim kondicioniranjem, svaki specijalista obrađuje svoj komad polutke, isečen na komade.

Ako osoba dijeli polutarinu koja leži na stolu u tri reza, a zatim odseče meso, to je ugašeno kosti.

Postoji i različita vertikalna kost. Danas se najčešće koristi u pogonima za preradu mesa. Njegova suština je da nekoliko obvalšikova režu različite delove trupa kada se kreću duž transportera.

Oštećenje na komadima koji imaju složenu anatomsku strukturu nazivaju se kombinacijom. Sa njom može ostati i do 50% mišićne pulpe na kostima.

Kod kuće, u pravilu se koristi za gašenje kostiju, iako stručnjaci pokušavaju koristiti vertikalu. Sa njom se proces odvija brže, jednostavnije, a sanitarni uslovi su mnogo bolji nego ako komadi polutki leže na stolu.

Svinjski kost je napravljen specijalnim noževima. Imaju različite širine i dužine lopatica. Svaka je dizajnirana za svoj tip posla. Kružne testere se često koriste u fabrikama.

Radite sa oštricom trupa

Sada ćemo govoriti o tehnici kostiju koju koriste profesionalci, ali je pogodna i za dom. Početak rada sa sečivom.

Rame (prvo levo) stavi podlakticu na sebe, iznutra. Odrežite meso od lakta do zgloba ramena, pomerajte oštricu prema sebi. Zatim pažljivo odvojite meso na lijevoj strani komada. Držeći kost, obrađujemo komad polutke na desnoj strani. Nož se kreće od sebe. Uklonite meso iz radijusa desno i od ulne na levoj strani. Ovdje je nož usmjeren prema samom sebi, počevši od mjesta gdje se kosti spajaju.

Sada trebate odvojiti ramenu kost od ostalih. Da bismo to uradili, odvojimo lakat. Na obe kosti, mišići se potpuno uklanjaju. Ravnoteža pulpe na kostima tokom kosti treba da bude minimalna. Pretpostavimo da je to samo u oblastima koje se nalaze između kostiju.

Okreni komad. Široka strana gleda na obvalšiku. Sada izvadite meso, gađajte ga i istodobno skidajte. Hrskavica u lopatici potkopava proces. Zatim, rezanjem tetiva u ramenu, obradite glavu kosti. Držeći odsečeni deo kuka i držeći ramenu kost levom rukom, ova kost je oštro odvojena od mišića. Čistimo iznutra i spolja.

Desna lopatica se kotrlja sličnim uzorkom.

Sredstvo za rezanje mišića odsečeno

Srednji dio polutke uključuje dio vrata, grudi i leđa.

Komad se vratio. Deo na kojem se nalazio vrat, gleda levo, postavljen od obvalšike. Telo pršljenova je odvojeno od pulpe. Zatim iz unutrašnjosti, gdje je pečenica, odsečite mali mišić slabine. Lako ga je prepoznati - uočljivo je pored mišića koji se nalaze iznad. Nož u procesu iskoštavanja kreće se s lijeva na desno.

Sada rebra - očistite unutrašnjost od preostale masnoće nakon rezanja i druge nepotrebne elemente. Prvo obradimo šest pršljenova leđa, odsečemo meso od njih. Izvan sterno-costal zone, mi malo izrezati meso, ukloniti mišiće, nose nož od sedmog rebra do kraja, a zatim natrag.

Zatim se odsečeni deo strane okreće naopačke na drugoj strani. Nož se pomera do prvog rebra iz poslednjeg pršljenova u donjem delu leđa, odvajajući meso od spoljašnosti rebara, vertebralne procese. Sada je cervikalna regija - takođe oslobođena, odsecanjem mišićnog tkiva.

Meso između rebara i tkiva kičme ne može se razdvojiti. Tako dobijate proizvod za pripremu svinjskih rebara u različitim verzijama i poluproizvodima. Ali ako je potrebno, kosti su potpuno očišćene od mesa.

Pročitajte o samostalnom radu sa svinjetinom u članku "Pravila za rezanje svinjske polovice kod kuće".

Pravilno podrezivanje šunke

Nadalje, odrezak svinjetine ide na stražnju stranu. To uključuje područje zdjelice, bedra, potkoljenicu.

Zdjelična kost je odvojena od desne šunke rezanjem mišića i tetiva. Tada se komad treba proširiti tako da tibija gleda na obvalšiku. Očistite kost tibije. Sada, lagano pomeranjem noža od vrha do dna, podelimo ga i femur.

Odrežite mišiće butne kosti levo i desno. Nakon toga, preostali dio polutke se stavlja na stol pod kutom od 90 stupnjeva, a kosti se potpuno čiste. Druga šunka se kotrlja na isti način. Što obvalšik teže radi, to više mesa proizvodi.

Takođe, odvajanje svinjskog mesa može se obaviti i bez odvajanja svih kostiju datog dela polutke.

U malim biljkama i kod kuće, polovica je ponekad podijeljena na dva dijela, a ne na tri. Zatim, s prednje strane gdje ulaze rebra, izrežite mišiće struka i vrata, a zatim uklonite rebra zajedno. Na kraju obradite oštricu.

Zadnji deo se valja iz struka, odvaja se karlična kost, a zatim se meso uklanja iz tibije i butne kosti. Ovo meso sa slaninom može se koristiti za prženje, kuhanje, kuhanje i bilo koje drugo kuhanje.

Na kulinarskom rezanju pročitajte članak "Kako ubiti svinju".

Šta je podrezivanje mesa i zašto je potrebno?

Na proizvodnju, rezanje i iskoštavanje svinjskog trupa završava se obrezivanjem.

Živovka je distribucija mesa dobivenog na kraju iskoštavanja u sorte; Odvajanje sorti može biti različito u zavisnosti od načina sečenja.

Meso se može obrezati u jednu, dvije ili tri varijante:

  • svinjsko meso;
  • poluproizvodi, kao i kobasice od svinjetine;
  • Jedno-sortirano svinjetina plus praktična hrana;
  • masno meso, podebljano, vitko;
  • nemasna i svinjska kobasica.

Za pojedine vrste poluproizvoda podijeljeni su u 4 grupe po brojevima. Odvojeno izolovana hrskavica, male kosti, tetive, tetive, masti.

Nakon iskoštavanja i podrezivanja, sve meso se odvija. Ako ima previše vezivnog tkiva i malo mišića, može se poslati na ponovno podrezivanje. Druga opcija - izlaz smanjuje raznolikost mesa.

Ovim se završava iskapanje svinjetine i prerada mesa u industrijskoj proizvodnji.

Računovodstvo primljenih sirovina

Kod kuće, obrezivanje, naravno, ne držite. To je potrebno kako bi se u proizvodnji utvrdilo kako usmjeriti meso: kuhati kobasice, gotove namirnice, pušiti i tako dalje.

Svi rezultati sečenja, kostiju, obrezivanja donose poseban dnevnik. Bilježi se količina primljenih prehrambenih i neprehrambenih proizvoda, gubitaka, sorti sirovina. Za svaku vrstu mesa imaju svoj magazin za iskoštavanje i obrezivanje.

Ako meso koje se dostavlja trimeru jednog dana nije u potpunosti obrađeno, to se uzima u obzir zajedno sa sljedećom serijom.

Unose dnevnika periodično provjeravaju glavni inženjer preduzeća i šef odjela za planiranje i ekonomiju. Na kraju meseca, on je predat na zaključak, prvo glavnom inženjeru, a zatim šefu proizvodnje.

Na osnovu podataka iz časopisa o iskoštavanju i obrezivanju, donose se zaključci o kretanju mesa u proizvodnji, produktivnosti postrojenja.

Budite sigurni da vam se sviđa ako vam je naš članak pomogao.

Podelite svoje utiske u komentarima.

Загрузка...

Pogledajte video: Panglovanje buta pokazna vjezba (Decembar 2019).

Загрузка...

Загрузка...

Najpopularnije Kategorije